九江雙蒸釀酒工藝
(資料圖片)
九江雙蒸酒是用大米為原料，以米飯，冷涼后拌入占原料量20-24%磨成粉末的大酒餅，不經固體糖化階段，隨即加入一定比例的清水，控制發酵溫度在28-35℃之間，邊糖化邊發酵，發酵期10-15天，成熟醪酒度達到12-14度，經釜式蒸餾方式制成酒度為28-38度的低度白酒，俗稱齋酒。齋酒存放7-10天澄清后，放入存有經老陳處理的肥豬肉大缸內浸泡，泡肉時間為一個月左右，然后抽出酒液、陳釀、勾兌、過濾即為各種規格的成品。其典型特點是:玉潔冰清，豉香獨特，醇和甘滑，余味爽凈。
按大米量的20％左右數量粉碎大酒餅，把大米送入煮飯鍋或臥式煮飯機，蒸熟，松飯、風冷攤晾，添加大餅種量為20％左右，落餅要均。拌曲后的米飯倒入發酵容器中，同時加入發酵用水，加水比為 1∶1.6?？蛇m量使用食品加工允許使用的酶制劑和干酵母等生物制劑。正常發酵溫度應在28─34℃之間， 10小時至72小時品溫應控制在33─36℃之間，最高不得超過38℃，三天后讓其自然發酵，發酵周期為 15天左右。大型發酵容器投料后第二天、第三天要“開耙”通風，每天兩次，間隔4小時以上，每次通風時間5分鐘。每天要測量發酵周期為3、6、9天及大第二天將要蒸餾的罐號的酒度、酸度，做好發酵情況記錄。
由于九江雙蒸酒釀造時加曲量較大，釀酒有益菌具有生長優勢，一般24小時內發酵醪都能自動翻滾，不能自動翻滾時通過人工“開耙”通風均能保持優勢有益菌的生長。通過聞香、測酒度和酸度就能較好地跟蹤發酵情況。異常發酵一般有:（1）產酸過快導致岀酒率低；（2）由于特殊原因發酵天數過長則發酵醪液可能產生類似榴梿臭或更不愉快的氣味。（3）春夏季感染枯草芽孢桿菌類雜菌導致產生丙烯醛等刺激性成分也導致岀酒率低，發酵醪刺眼刺鼻。通過系統的消毒清洗措施即可解決上述問題。
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